Robert Oehlers (Bramsche, 14 april 1970) is eigenaar van restaurant PRAKM in Haarlem. Daar serveert hij samen met zijn vriendin Sasha de Hollandse kost. Een schot in de roos: elke avond zit het er ramvol. „Ik ben heel trots dat ik de enige restauranteigenaar in Haarlem ben die Nederlands eten voorschotelt.”
   
De Hollandse pot is uit. Buiten de deur willen Nederlanders Italiaans, Thais, Grieks en Japans eten. Het aantal restaurants met een ‘exotische’ kaart neemt al decennia fors toe. Reeds dertig jaar zijn er meer buitenlandse keukens dan traditionele Nederlands-Franse restaurants. Maar in de Noord-Hollandse provinciehoofdstad bewijst restaurant PRAKM het tegendeel. Aan dit restaurant is die ontwikkeling volledig voorbij gegaan. De Hollandse pot in Haarlem is hier immers hartstikke ‘in’. Oehlers: „Ik geloof in het Nederlandse menu. De Nederlandse keuken telt meer dan driehonderd gerechten, maar we kennen er eigenlijk maar twintig.” 

Oehlers – gezegend met Duitse en Surinaamse roots, maar Nederlands-patriottisch – groeide op in Diemen. Hier had hij een harde jeugd, die hem onder meer langs drie middelbare scholen bracht en waarin hij ook grotendeels door zijn deels Friese oma werd opgevoed. Naar eigen zeggen leefde hij daarna een leven voor wel dertig anderen. Alsof dat nog niet genoeg was, verloor hij in 2014 zijn nichtje bij de MH17-ramp. Toch wist hij zich altijd staande te houden. „Dat heb ik van mijn strenge oma: geef niet op en ren niet weg.”
 
Hij werkte veelal in de sales, de laatste jaren vooral als recruiter. In zijn zoektocht naar woonruimte in Haarlem stuitte hij bij toeval op een historisch pandje in het midden van de muggenstad. Daar ontstond het idee voor een restaurant. Het casco opgeleverde pand verbouwde Oehlers in zijn avonduren en werd vervolgens ingericht als zijn eigen zaak. Bij andere horecaondernemers in Haarlem verrichtte hij intussen wat marktonderzoek door er te eten en vragen te stellen.   

Geliefd bij internationale gasten
In dat oude pandje uit 1860, verscholen aan de Kleine Houtstraat 105 in het centrum van de Spaarnestad, serveert Oehlers nu al twee jaar en vier maanden uitsluitend oer-Hollandse gerechten: andijviestamppot (en een kuiltje van jus) met rookworst en draadjesvlees, gestoofde peer, rode kool met appeltjes en gebakken aardappelen. Met vooraf een Hollands vleesplankje en als dessert een advocaatje met slagroom. „De Fransen, Italianen, Zwitsers, Japanners en Chinezen zijn helemaal wild van de Nederlandse keuken en de smaken. Heel anders dan de smaken uit hun eigen keuken, maar net zo gevarieerd. Het is een aanname dat het flauw en eenvoudig is”, zegt de restauranteigenaar. „Elke dag begin ik om half twee al rustig met koken.”

Die toeristen – goed voor 70 procent van de klandizie van Oehlers – weten PRAKM dus goed te vinden. De andere 30 procent is voornamelijk lokaal afkomstig. „Ik ben nummer 2 van Haarlem in Google Reviews. Dat is iets om trots op te zijn, maar het is wel eng. Internet maakt of breekt je. Bij Tripadvisor hebben we een award (Travelers’ Choice Awards, red.) gewonnen, omdat we bij de top 10 beste restaurants van de wereld horen. Dat is óók heel eng, want het legt de lat hoog.” 

Het is bovendien de combinatie van een stevige Nederlandse maaltijd en de gezelligheid die PRAKM zo uniek maakt. Voor Oehlers is ‘de tent’ pas echt open als Vader Abraham zijn ‘Daar in dat kleine café aan de haven’ klokke 17:00 uur door het knusse etablissement galmt. De playlist bevat meer Hollandse liederen. Van Dorus tot André Hazes. Tussendoor klinkt in het restaurant een luid, karakteristiek geluid vanuit een oude klok.

Restaurant in pand klokkenmakersfamilie  
Bij dit restaurant is het daarom nog net als vroeger. De gasten van PRAKM gaan er dan ook prat op: hier in het centrum van Haarlem is het leven tenminste nog authentiek. Echt Hollands, een goudeerlijke tent. Met geschiedenis, wel te verstaan. „Hier zat voorheen natuurwijnbar en bistro Zuid Noord, daarvoor restaurant Aangenaam en daarvoor De Knip. De Knip was ook een Nederlands restaurant, dat hier vanaf de jaren 70 tot 2003 zat. Hiertegenover had je toen nog Moulin Rouge, een discotheek.” Daarvoor huisde een klokkenmakersfamilie een eeuw in het pandje.

Dat bovendien de ene Hollandse pot de andere niet is, bewijst PRAKM aan de Kleine Houtstraat andermaal. Aan tafels en stoelen, die net als de vele schilderijen en klokken afkomstig zijn van veilingen en kringloopwinkels, schuiven buurtbewoners en vakantiegangers aan. „Ik ben zelf dol op kunst, met name op oude olieverfschilderijtjes. Het verhaal erachter is vaak het mooist. Hier is het interieur gebaseerd op nautische dingen, ook op klassiek, maar vooral op oma’s huiskamertje.” Oehlers wijst vervolgens trots naar een originele kaart van Haarlem uit 1547 aan de muur. „En dat hangt gewoon hier. Ik heb het voor slechts vijf euro gekocht.” 

Onzekerheid
Maar hoe goed PRAKM ook loopt, twijfel is er bij de 56-jarige ondernemer altijd. „Ik heb vroeger nooit echt iets goed afgemaakt. Dan hoor je in je jeugd dat je niet goed genoeg bent.” Het hielp dan ook niet mee dat de familie Oehlers meerdere artsen en tandartsen telt. „Ik ben de enige idioot die een andere richting is uitgegaan, zeg ik altijd met een lach. Die onzekerheid of ik goed genoeg ben, suddert altijd. Ik vraag altijd aan tafel aan mijn gasten of ze het lekker vinden. Niet als retorische vraag, maar uit angst.”

Recepten van oma
Eenvoudig is het daarnaast allemaal niet binnen een keuken waarvan de canon fragmentarisch is overgeleverd. Maar Oehlers beschikt nog over een boekje van tweehonderd pagina’s met oer-Hollandse, nostalgische recepten. Daar kan hij naar wens uit putten. Grootmoeders grote keukenboek heet het dan ook. Op elke bladzijde een recept. Óók bij de kringloopwinkel op de kop getikt. „Maar de meeste recepten bij PRAKM komen van mijn oma’s hand.”

Hetzelfde bord stoofvlees
Hoe veelzijdig de recepten van de oma Oehlers en de Nederlandse keuken kunnen zijn, bewijzen hoofdgerechten als hertenstoofvlees, stamppot, peen, knolselderij, champignons en bieten of – bij uitstek Oehlers’ eigen favoriet – oma’s gehaktbal, jus, rode bieten en gebakken aardappelen. „Ik ben heel consistent. Mijn eten is elke dag hetzelfde. Het bord met stoofvlees dat ik hier aan tafel presenteer, is exact hetzelfde als het bord met stoofvlees daar (Oehlers wijst naar een andere tafel, red.) een week geleden”, zegt hij. „Dat is een van de doelstellingen die ik moet volhouden: consistent blijven in het eten dat ik serveer.”  

Niet meer schamen voor Nederlands eten
Knus, lief. Dicht bij zichzelf. Naast de tafel staan en een praatje houden met zijn klanten. Zo wil Oehlers zijn huiselijke restaurant de komende jaren blijven bestieren. Maar Oehlers heeft nog een doel. „Ik wil dat Nederlanders stoppen met zich schamen voor hun eigen eten, want dat is eigenlijk wat er aan de hand is. Ik zou willen dat er meer mensen over de streep getrokken worden en zeggen: ‘Potverdorie, het is best wel lekker’.”  

Rust in vrede, Daisy Oehlers (1994 – 2014)